Тайната на въртяното кафе в Златоград

Табела на кафене в Златоград, в което се предлага прословутото "въртяно кафе"
Сн. Балкан гуру

Въртяното кафе е една от най-големите 
атракции в Златоград

Всяка година по средата на лятото Златоград става столица на кафето. В края на юни хиляди българи се устремяват към прохладния родопски градец, за да се насладят на вкусното и ароматно кафе - такова, каквото вероятно са го пили нашите предци преди 100 и повече години. Безспорно обаче най-голямата атракция за туристите е т.нар. "въртяно" кафе. 

Въпреки че традицията е жива и днес, все по-малко хора знаят тайната на това специфично приготвяне. И това е нормално, не само защото и в този български край демографската криза е налице, но и защото това е по-скоро табиет, навик, а не някакъв начин за изкарване на бързи и лесни пари. Всъщност, думите "бързо" и "лесно" може би са най-рядко използвани именно в Родопите...

Един от младите хора, които продължават традицията да приготвят "въртяно" кафе е Светльо. Той работи повече от 10 години в едно от най-популярните кафенета в стария град и много често демонстрира как прави сместа в джезве, а след това я заравя в пясъка и чака, докато заври поне три пъти. Преди това обаче е най-вълнуващата част – когато кафеджията нарежда чашките на табла и направи няколко завъртания с пълните догоре чаши пред очарованите, но и стреснати погледи на гостите, защото всички очакват, че точно в този миг кафето ще се разлее...

Константин Перьов е друг запален кафеджия. По професия геолог, той често показва историята на тази напитка у нас. Започва обясненията си още от зараждането на сортовете Колумбия, Сантос, Коста Рика и Етиопия. После разказва как някога непечено кафе се е слагало в уреди, наречени долапчета, където се изпичало докато добие светлокафяв цвят.

Има различни начини да се смели и да се приготви, за да стане готово за варене, но най-старият познат в Златоград начин е в стар камък, издълбан с кръгъл отвор с дълбочина 40-50 сантиметра, със заоблено дъно. 

 „В него се сипва печеното кафе. С чукало започва да се чука, докато стане много ситно. Навремето е имало платнено сито, през което се пресява и най-финото кафе се е варяло, а по-едрото се е връщало обратно в камъка, да се чука наново, за да няма загуба. Кафето се вари на пясък и туй не е измислица, а технология, приета от златоградчани много отдавна - преди повече от 100 години. Преди пясъка са ползвали пепел и въглени. В тях се е заравяло самото кафениче. Целта е равномерно да се сгрее течността от вода и кафе. Слага се малко ръж за пяна и малко захар в кафето. Загръща се с пясък или с пепел и въглени. Равномерно и бавно се вари. Когато се надигне, се отдръпва от огъня. След това пак се връща - до три пъти трябва да кипне, за да се получи най-ароматното кафе“, разказва Перьов. 

В края на ХIХ в. кафето в Златоград пристигало на
 камилски впрягове от пристанище Порто Лагос

По думите му истинското кафе идва в Златоград от Беломорието. Пътят на кафето, обяснява той, започва от Етиопия, след което напитката "тръгва" на север. Стига до Османската империя, където масово са го ползвали, когато мюсюлманите постили през месеца Рамазан, тъй като трябвало да стоят до късно през нощта, за да заговеят. И са пиели кафета, за да бъдат свежи през нощта. От там то навлиза в България и Европа. Смята се, че кафето се е снабдявало с камили от Беломорието и по-точно от пристанището Порто Лагос.

Съхранен е снимков материал, който може да се види от туристите. Тук пазят и първата мелница за кафе от ръчно кован метал. По неин образец са правени и следващите машинки.

Златоградчани ревниво пазят тайната
на приготвяното от тях кафе

При нея има ръчка, която се върти, за да смели кафето и то пада в чекмедже. Недостатъкът на по-късните мелнички, според Перьов е, че те мачкат кафето и се променя вкуса му, а тази с камъка не го мели, а го счуква и така то най- добре запазва аромата си. 

 Светльо Башев от години прави кафе на пясък по стара златоградска технология. Той смесва четири вида кафе с малко ръж и захар на вкус. Има си специално огнище. Отгоре водата леко се загрява, но тя не трябва да е гореща, защото ще се пресече и няма да стане каймак. Ако пък е студена, отнема много време и пак не става хубаво кафе.

 Той сипва леко затоплена вода в кафеничето и го заравя в горещия пясък, под който е монтирана нагревателна плоча. Чака търпеливо да кипне – веднъж, два, три пъти. Тогава помолва за малко пространство и прави няколко пълни кръга, хванал като на закачалка подноса с кафето. Кои четири вида кафе смесва обаче си остана неговата тайна за ароматно златоградско кафе.

 „С чисто кафе не може да стане каймак. Ръжта споява кафетата, за да стане хомогенна смес“, споделя майсторът. 

Ваня Печева

Голяма атракция за туристите в Златоград е да се види как кафеджийката Ваня Печева върти таблата 200-годишната табла на Кардашлъка с кафета. Тя може да върти до 9 чаши кафе, но е доста тежко, затова гледа да не слага повече от 4 чаши. Ваня приготвя кафе на пясък по рецептата на Кардашлъка. Кафеджийката обяснява, че в състава на кафето се използва домашна ръж от село Старцево, която родопчани сеят специално за кафенето. Кафето се мели във валяци и се начуква, слага се ръж и леблебия, за да стане каймаклия. „Това кафе не е силно, можеш да пиеш по 5-6 на ден. Пиеш докрай, все едно има сметана”, обясняват ми местните хора.